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Mar 07, 2023

Mezcla de alto cizallamiento en la producción de ketchup y mayonesa

La fabricación de salsas de tomate y mayonesas puede ser un desafío, pero al usar

La fabricación de salsas de tomate y mayonesas puede ser un desafío, pero al usar el equipo de mezcla adecuado, el proceso de mezcla puede ser rápido y eficiente. Aquí, Silverson Machines explica cómo el uso de mezcladores de alto cizallamiento en la línea de producción para estas aplicaciones puede ayudar a mejorar el proceso de fabricación.

salsas de tomate

El uso de tecnología de mezclado de alto cizallamiento para fabricar ketchup puede ayudar a eliminar algunos de los problemas más comunes asociados con el proceso de mezclado. También puede permitir a los fabricantes lograr una mejor calidad del producto y maximizar el rendimiento con tiempos de mezcla más cortos y, en algunos casos, puede eliminar la necesidad del paso de homogeneización a alta presión.

Diluir la pasta de tomate es una de las primeras etapas del proceso. Esto puede resultar difícil cuando se utilizan equipos de mezcla convencionales, ya que la pasta más viscosa tiende a formar glóbulos que no se mezclan fácilmente con el líquido circundante. Esto se conoce como estratificación. Una vez que estos glóbulos se han formado, los agitadores y agitadores no producen el cizallamiento necesario para dispersarlos, dejándolos sin diluir en la mezcla.

Se puede encontrar otro problema común cuando se utilizan agentes espesantes como la pectina o el almidón (incluidos los almidones modificados) para obtener la viscosidad requerida en la salsa de tomate terminada. Estos ingredientes causan problemas a los mezcladores convencionales ya que no pueden dispersarlos o hidratarlos fácilmente. Esto se debe a que los agentes espesantes tienden a formar aglomerados cuando se agregan a los líquidos; una vez que estos se han formado, el agitador no produce el cizallamiento necesario para 'penetrar' en la superficie exterior gelificada del aglomerado y dispersar el polvo seco en el interior. Los ingredientes aglomerados pueden permanecer en la mezcla, reduciendo el rendimiento del efecto espesante.

Entonces, ¿cómo puede ayudar el uso de equipos de mezcla de alto cizallamiento a resolver estos problemas?

La respuesta surge de la intensa energía de corte creada por el cabezal de trabajo del rotor/estator. El rotor de alta velocidad atrae los materiales hacia el cabezal de trabajo donde se mezclan intensamente. Luego, la fuerza centrífuga impulsa los materiales hacia la periferia del cabezal de trabajo, donde se cortan en el espacio entre el rotor y el estator, rompiendo los grumos que se hayan formado y eliminando los aglomerados de la mezcla. El ciclo de mezclado continuo creado por el mezclador de alto cizallamiento reduce progresivamente el tamaño de glóbulos o partículas y da como resultado rápidamente un producto homogéneo y uniforme. Esto maximiza el rendimiento de las materias primas y mejora la calidad del ketchup terminado.

En algunos procesos de fabricación, las materias primas premezcladas pasan por un homogeneizador de alta presión. Esto activa la pectina que se encuentra naturalmente en los tomates, dando al ketchup la viscosidad deseada, pero para que funcione de manera efectiva, el homogeneizador debe alimentarse con una premezcla uniforme. Si quedan ingredientes sin diluir o dispersados ​​incorrectamente en la mezcla o si el tamaño de los glóbulos es grande o desigual, es posible que se requieran varias pasadas por el homogeneizador y el rendimiento puede ser bajo, lo que genera tiempos de procesamiento prolongados y costosos.

Una premezcla creada con un mezclador de alto cizallamiento tendrá un tamaño de glóbulo bajo y uniforme, lo que permitirá un procesamiento más rápido a través del homogeneizador y se requerirán menos pasadas, lo que representa un gran ahorro en los tiempos de procesamiento.

Algunas formulaciones y procesos de fabricación en realidad no requieren homogeneización a alta presión y todo el proceso se puede completar con un mezclador de alto cizallamiento porque puede mezclar la pasta de tomate e hidratar y dispersar los ingredientes espesantes para lograr la viscosidad deseada.

Mayonesa

Uno de los videos instructivos más populares publicados en el canal de YouTube de Silverson Machines es sobre la fabricación de mayonesa: ¡el video actualmente tiene más de 78,000 visitas!

Ya sea que esté haciendo una mayonesa tradicional, una receta baja en grasas o una alternativa vegana, producir mayonesa es un desafío. El equipo de mezcla utilizado para el proceso de fabricación tiene un impacto significativo en la calidad del producto terminado. El desafío proviene de la necesidad de un mezclador que pueda completar varios procesos de mezcla. Por ejemplo, la mayonesa es una emulsión de aceite en agua, por lo que el mezclador debe poder formar una emulsión estable, pero también debe poder mantener el movimiento en el recipiente durante la adición de aceite cuando la viscosidad comienza a aumentar. La adición de aceite debe controlarse porque si se agrega demasiado rápido puede causar que la emulsión se rompa. En formulaciones bajas en grasa donde se agregan gomas y espesantes como almidones para mejorar la sensación en la boca, el mezclador necesita incorporar e hidratar estos ingredientes sin formar aglomerados. Estas tareas están más allá de las capacidades de los equipos de mezcla convencionales, como agitadores o agitadores.

La planta de Silverson Mayonnaise puede realizar todo el proceso de fabricación de mayonesa. Esto incluye la preparación de premezclas, la hidratación de agentes espesantes y estabilizantes y la preparación de la emulsión final de aceite en agua.

El agua es recirculada desde el recipiente a través del sistema por el mezclador en línea, especialmente diseñado para manejar productos de alta viscosidad sin necesidad de bombas adicionales. El huevo (ya sea en polvo o líquido) se agrega al recipiente y se humedece y dispersa rápidamente en la corriente líquida de alta velocidad. La recirculación continúa a medida que los ingredientes restantes de la fase acuosa se dispersan e hidratan. La planta de mayonesa utiliza una tolva separada para la adición de aceite y cuando se abre la válvula de alimentación de aceite, el aceite baja de esta tolva a la fase acuosa a una velocidad controlada. Los ingredientes de la fase acuosa y oleosa pasan directamente al cabezal de trabajo del mezclador en línea, donde se someten a un intenso cizallamiento. Esto dispersa finamente el aceite en la fase acuosa, formando inmediatamente una emulsión. Se añade el vinagre (y/o jugo de limón) con lo último del aceite. La recirculación del producto continúa asegurando una consistencia uniforme a medida que aumenta la viscosidad. Después de un breve período de recirculación, se completa el proceso y se puede descargar el producto terminado.

La Planta de Mayonesa es ideal para lotes de hasta 100 kilos y permite prácticamente eliminar el error del operador, ofreciendo una mayor consistencia lote a lote. Además de esta unidad, Silverson ofrece mezcladores tanto para producción a gran escala como para laboratorio y modelos piloto para lotes de hasta 12 litros. Gracias al diseño del mezclador de rotor/estator de Silverson, se pueden lograr resultados comparables en toda la gama de productos, lo que hace que la ampliación sea un proceso relativamente sencillo.

Además de salsas de tomate y mayonesa, los mezcladores Silverson High Shear también se pueden utilizar para la producción de otras salsas y aderezos, como hummus, aderezos para ensaladas y mostazas. Si desea obtener más información sobre cualquiera de las aplicaciones anteriores, o ver los videos de 'Cómo hacerlo', visite: www.silverson.co.uk